Chez Panisse исполняется 50 лет: Элис Уотерс о повторном открытии ресторана, новом институте и книге

Chez Panisse исполняется 50 лет: Элис Уотерс о повторном открытии ресторана, новом институте и книге
БЕРКЛИ, Калифорния - 28 августа: Шеф-повар Элис Уотерс сфотографирован в своем ресторане Chez Panisse в Беркли, Калифорния, в субботу, 28 августа 2021 года.


Сегодня исполняется 50 лет, ресторан впервые открыл свои двери в 1971 году. (Хосе Карлос Фахардо / Bay Area News Group) Автор: Джессика Ядегаран | jyadegaran@bayareanewsgroup.com | Bay Area News Group ОПУБЛИКОВАНО: 31 августа 2021 г. в 8:50 | ОБНОВЛЕНО: 3 сентября 2021 года в 13:45. Когда Элис Уотерс открыла Chez Panisse 28 августа 1971 года, в первую ночь обслуживания в ресторане Беркли подавали паштет в кроше, жареную утку с оливками и сливовый пирог. Празднование 50-летия прошло более непринужденно. В Chez Panisse все еще есть еда на вынос, и ресторан откроется только в октябре. Но настроение было праздничным, когда небольшая группа в масках - в том числе несколько оригинальных сотрудников - собралась на тротуаре, чтобы послушать, как Уотерс говорит о тех первых годах строительства «ресторана, который чувствовал себя как дома», работая напрямую с фермерами для поиска местных продуктов. , сезонные ингредиенты и прокладывают путь к переходу от фермы к столу. «Пятьдесят лет - доказательство того, что это работает», - сказал Уотерс. Шеф-повар Элис Уотерс получает большие объятия от шеф-повара-фермера Мэтью Рейфорда из Джорджии возле Chez Panisse в 50-ю годовщину того дня, когда ресторан впервые открыл свои двери в 1971 году. (Хосе Карлос Фахардо / Bay Area News Group) Калифорнийский ореховод Крейг Мак Намара позвонил Уотерс «философ с идеями о том, как нам следует жить». Другой фермер и шеф-повар, Мэтью Рэйфорд из Джорджии, вспомнил, как впервые встретил Уотерса, и не мог не сказать «фанат». А Фриц Штрайфф, 50-летний сотрудник Chez Panisse, считает, что Уотерс «разрушил иерархическую культуру ресторанных кухонь». Он с самого начала назвал ресторан «удивительно эгалитарным местом». Влияние Уотерса на кулинарную сцену района залива выходит далеко за рамки одного ресторана. Благодаря ее проекту «Съедобный школьный двор» школы по всему миру получили 6000 практических программ. Строительство начнется позже в этом году на только что объявленном Институте пищевого образования Элис Уотерс, учебном центре совместно с Калифорнийским университетом Дэвиса, который будет расположен в его кампусе на Эгги-Сквер в Сакраменто. А рестораны и предприятия по всей стране возглавляют выпускники Chez Panisse. Когда Уотерс говорил во время празднования годовщины, грузовик ACME Bread Company подъехал для доставки, что дало Уотерсу возможность рассказать об основателе Стиве Салливане, который впервые начал печь хлеб в 1970-х годах как помощник официанта Chez Panisse. Мы сели с Уотерс, чтобы узнать больше об институте, ее новой книге «Мы - то, что мы едим: манифест медленной еды» (Penguin Press, $ 26), ее планах по открытию легендарного ресторана в следующем месяце и в будущем. Шеф-повар и основательница Chez Panisse Элис Уотерс становится взволнованной после того, как задует свечи в вазе со свежими фруктами у своего ресторана в Беркли. 28 августа исполнилось 50 лет оригинальному ресторану с обслуживанием по меню. (Хосе Карлос Фахардо / Bay Area News Group) Вопрос: Не могли бы вы рассказать нам больше об Институте пищевого образования Элис Уотерс? A: Я чувствую, что его время пришло. Нам нужен большой центр для обучения директоров общепита, поваров и персонала государственных школ тому, как вкусно, недорого и рационально кормить детей. Мы разработали его так, чтобы мы могли кормить людей, вероятно, 350 за раз. Мы хотим научить восстанавливающему способу приготовления пищи, но также переосмыслить способ управления рестораном и общепитом в университетских городках. Мы должны проектировать пространства, чтобы поддерживать и вдохновлять людей, которые там работают; где у каждого есть значимая работа. Нет задней части дома. Это один дом. В: Вот как вы управляли Chez Panisse с самого начала, верно? Ответ: Да. Когда я основал Chez Panisse, я никогда раньше не работал на кухне ресторана и просто думал о том, как мы это делаем дома. я считал важным иметь опыт целой группы людей. И для меня было очень важно, чтобы я сам готовил еду. Насколько крепкий чеснок? Вы нюхаете его и толкаете. Так мы готовим с незапамятных времен. Осмелюсь сказать, что в какой-то момент это стало местом, где мужчины могли доминировать. Некоторые из них отлично нас учили, но сейчас мы очень уязвимы из-за культуры быстрого питания и ее ценностей. Требуется много усилий, чтобы выйти из этой системы и сказать: «Я могу сделать это по-другому». В Chez Panisse всегда работало много женщин-поваров. Я думаю о Линдси Шер. У нее была самая мудрая и щедрая манера поведения. Она была перфекционисткой, но учила всех делать выпечку и пробовать ее на вкус. В: Ваша новая книга - призыв к американцам придерживаться культуры медленного питания… О: Мы не можем ожидать, что еда будет дешевой. Это может быть доступно. Но дешево - это совсем другое. Я написал целую книгу о школьном обеде, которая выйдет в следующем году. И я купил все органические продукты в розничной торговле продуктами питания, и я приготовил каждое блюдо, в том числе продукты культурного разнообразия, за меньшую сумму, чем возмещение от Министерства сельского хозяйства США. У нас будут инструкции, как сделать его на шесть или 100 человек, чтобы его можно было использовать на кухнях кафетерия. Но эта текущая книга посвящена осознанию актуальности проблемы климата и здоровья прямо сейчас. Подумайте только, 60 лет назад в этой стране мы ели исключительно местно и сезонно и полностью без пестицидов и гербицидов. Это было в детстве, а вот я здесь 70 лет спустя. Это произошло только с рекламой и попытками заработать на еде, заставившими нас думать, что мы не умеем готовить и что все должно быть быстро, дешево и легко. И это разрушило все, в том числе наши ценности. Что есть в машине - это нормально. Что мы должны иметь возможность получать все, что захотим, 24 часа в сутки, 7 дней в неделю. В: Как вы уговорили всю систему объединенных коммуникаций присоединиться к вам в ваших усилиях? О: Вы знаете, у них есть своя собственная инициатива в области питания. У них также есть инициатива по углеродной нейтральности на 2025 год. Джанет Наполитано (президент Калифорнийского университета с 2013 по 2020 годы) спросила: «Почему еда не может быть частью инициативы углеродной нейтральности?» Я сказал, что это может быть и должно быть. В Калифорнии так много выдающихся людей, которые столько лет думают об окружающей среде, и нам так много нужно от руководства такого крупного университета, который предоставляет земельные участки, такого как система UC. Для этих студентов нам нужна надежда, и это самый обнадеживающий и восхитительный проект, направленный на решение проблемы изменения климата. И самое прекрасное то, что там есть земля. В Ричмонде 265 акров земли принадлежат UC, и они ни разу не убирали их со времен войны. Бьюсь об заклад, они могли бы сделать это за год с покровной культурой. Это вселяет в меня надежду. Мы могли бы каждый день сажать сад на территории кампуса. В: Что вас больше всего волнует, когда вы снова откроете Chez Panisse в октябре? О: Я действительно хочу отметить многих людей, которые работали здесь, в ресторане, на протяжении многих лет и внесли огромный вклад. У нас будет много приглашенных поваров, а также приглашенных продюсеров, будь то ACME Bread Company или ферма Боба Каннарда, шеф-повар Сюзанна Гоин или шеф-повар Гилберт Пилграм. Мы хотим вернуть их и снова попробовать их еду.
RELATED ARTICLES